一、 面粉的(de)白度及影(yǐng)響因素
1、小麥品質的(de)影(yǐng)響
總體來(lái)講，我國小麥主産區(qū)集中在山東，安徽，河(hé)南(nán)，河(hé)北(běi)，江蘇幾省。由于地域自然條件及農業種植結構的(de)原因，從北(běi)到南(nán)，面粉白度越來(lái)越高(gāo)。這(zhè)主要是由小麥品種決定的(de)。北(běi)方市硬膠質麥，過渡到南(nán)方逐漸演變成軟粉質麥。所以，南(nán)方的(de)面粉天然的(de)舊(jiù)部北(běi)方的(de)白。在添加同樣劑量的(de)增白劑的(de)情況下(xià)仍然是南(nán)方的(de)白。同樣是北(běi)方的(de)面粉廠，收購(gòu)的(de)原料也(yě)不盡相同，由于市場(chǎng)上硬質小麥比軟質小麥價格高(gāo)，許多(duō)面粉廠家爲了(le)降低成本，低價收購(gòu)軟質小麥，甚至從南(nán)方調運軟質小麥參兌當地小麥使用(yòng)，一方面降低了(le)成本，一方面提高(gāo)了(le)面粉白度。同時(shí)也(yě)影(yǐng)響了(le)面粉的(de)口感和(hé)氣味。
2、加工工藝的(de)影(yǐng)響
面粉在加工的(de)過程中，會有一部分(fēn)麸皮細屑進入到面粉當中，加工工藝的(de)好壞直接影(yǐng)響面粉的(de)白度。早期的(de)沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照(zhào)顧出粉率，隻能是強制出粉，造成面粉中麸星較多(duō)，影(yǐng)響粉色。
另外面粉過細，會造成研磨強度過高(gāo)，表面上，面粉白度高(gāo)了(le)，但是作出來(lái)的(de)食品白度反倒會下(xià)降。原因是過度的(de)研磨，造成麸皮細到了(le)肉眼無法分(fēn)辨的(de)程度，但是卻是實實在在的(de)存在與面粉之中，一旦用(yòng)于加工，立刻顯露原形。
3、出粉率的(de)影(yǐng)響。
我們在終端購(gòu)買的(de)面粉，比如說特二粉，其實是一種混合面粉，是所有前路，中路，後路面粉的(de)混合體。宏觀上來(lái)講面粉加工中的(de)前路面粉主要成份是小麥麥心部分(fēn)的(de)，中路面粉的(de)成分(fēn)主要是小麥胚乳的(de)大(dà)部分(fēn)。後路粉則是很多(duō)靠近小麥表皮部分(fēn)的(de)糊粉層。理(lǐ)論上講，前路面粉因爲研磨次數少，與麸皮混合的(de)幾率要小，面粉就白一些，後路則反之。所以，麥心粉的(de)白度就會比特精粉白，特精粉的(de)白度會比特一粉白。
4、面粉添加劑的(de)影(yǐng)響。
增白劑是一種面粉行業中普遍使用(yòng)的(de)食品添加劑，主要作用(yòng)是漂白面粉。其主要成分(fēn)是一種叫做(zuò)“過氧化(huà)苯甲酰”(含量爲28%)的(de)強氧化(huà)劑。作用(yòng)機理(lǐ)是在短時(shí)間内氧化(huà)分(fēn)解掉面粉中的(de)葉黃(huáng)素，從而達到漂白的(de)作用(yòng)。未添加增白劑的(de)面粉顔色是黃(huáng)白色的(de)，顔色較亮，添加增白劑後，顔色變成慘白色。國家制定的(de)添加标準爲萬分(fēn)之二，但一些廠家爲了(le)增加白度，擅自增大(dà)添加量。以特二粉爲例，面粉出機白度在78度左右，添加萬分(fēn)之二增白劑氧化(huà)後的(de)白度可(kě)達到81度，添加萬分(fēn)之四增白劑氧化(huà)後的(de)白度可(kě)達到82—83度。增白劑的(de)使用(yòng)使人(rén)們滿足了(le)對(duì)食品美(měi)觀的(de)需要。同時(shí)也(yě)破壞了(le)面粉中的(de)一些營養成分(fēn)。葉黃(huáng)素中含有許多(duō)營養成分(fēn)，如類胡蘿蔔素，是合成人(rén)體所需的(de)多(duō)種維生素的(de)原料。葉黃(huáng)素被破壞後會直接導緻如維生素A，B1，B2，B6，C，葉酸，尼克酸等許多(duō)人(rén)體所需的(de)微量元素缺失。尤其是超标使用(yòng)增白劑，面粉中的(de)苯甲酸(防腐劑的(de)主要成分(fēn))含量較高(gāo)，對(duì)人(rén)體健康非常不利。
二、 面粉的(de)筋度與口感及影(yǐng)響因素
1、 小麥品質的(de)影(yǐng)響
小麥的(de)品質對(duì)口感的(de)影(yǐng)響是起決定性作用(yòng)的(de)。北(běi)方的(de)硬質麥，因爲面筋含量高(gāo)，面筋質量好，口感就很好。硬質小麥産量比軟質小麥産量略低，許多(duō)農民爲了(le)追求高(gāo)産，即使在魯西北(běi)地區(qū)仍然有相當一部分(fēn)農民喜歡種植軟質小麥，同樣，很多(duō)廠家爲了(le)降低成本也(yě)收購(gòu)軟質小麥參兌硬質麥一同加工。
2、 加工工藝的(de)影(yǐng)響
在面粉的(de)加工過程中，很多(duō)因素能夠影(yǐng)響面筋與口感。首先，爲了(le)追求利潤，提高(gāo)出粉率，許多(duō)廠家壓緊磨輥軋距，強制出粉。造成磨輥溫度過高(gāo)，燙傷面筋，這(zhè)樣的(de)面粉，柔韌性很差，面制品發脆，容易破裂;強制出粉的(de)另外一個(gè)影(yǐng)響就是，大(dà)量的(de)，肉眼看不到的(de)麸皮細屑在面制品的(de)加工過程中，會刺穿面團中的(de)微氣室，造成面團塌癟，俗稱死面，也(yě)是非常影(yǐng)響口感。
3、 出粉率的(de)影(yǐng)響
前路粉的(de)面粉柔韌性比後路粉好得(de)多(duō)。如果在後路粉中超标添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了(le)，但是口感絕對(duì)是不一樣的(de)。
三、 面粉的(de)氣味與營養
1、小麥品質的(de)影(yǐng)響
正常的(de)面粉氣味是一種濃得(de)麥香味。影(yǐng)響面粉氣味的(de)因素有以下(xià)幾點。第一，小麥儲存的(de)年限。在符合國家小麥儲存條件下(xià)，三年以内的(de)小麥内在品質方面還(hái)是可(kě)以的(de)。不過還(hái)是越新的(de)小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還(hái)是營養，都是比較好的(de)，小麥随著(zhe)儲藏時(shí)間的(de)推移，其内在品質會越來(lái)越低，生物(wù)酶活性也(yě)會降低，蛋白質質量也(yě)會下(xià)降。尤其是儲存條件較差的(de)情況下(xià)，小麥發熱(rè)會導緻小麥喪失大(dà)部分(fēn)營養成分(fēn)。酸敗值高(gāo)後會形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥，部分(fēn)保管不善的(de)編制小麥以低價流入市場(chǎng)，部分(fēn)廠家爲降低成本也(yě)選購(gòu)一部分(fēn)陳化(huà)小麥。這(zhè)樣的(de)小麥加工成的(de)面粉根本沒有麥香味。
2、 加工工藝的(de)影(yǐng)響
加工工藝對(duì)面粉氣味的(de)影(yǐng)響相對(duì)來(lái)講要弱一些，主要是指過分(fēn)壓緊磨輥軋距，強制出粉，造成磨輥溫度過高(gāo)，燙傷面筋，這(zhè)樣的(de)面粉，白度，口感氣味都受影(yǐng)響
四、綜上所訴，好的(de)面粉取決于如下(xià)幾個(gè)方面的(de)因素
1、好的(de)原料，北(běi)方的(de)硬質新鮮小麥
2、良好的(de)設備及獨特的(de)工藝
3、面粉廠家高(gāo)度的(de)社會責任感，對(duì)消費者的(de)責任感，對(duì)企業長(cháng)足發展的(de)責任感，對(duì)品牌建設長(cháng)期的(de)戰略性指導思想
